Ospitalità con accento: gli stranieri la fanno da padroni nei bar e nelle cucine: "Molti spagnoli non sono più disposti a farlo".

Wilson Pardo Paredes si muove freneticamente nel Bar los Aros II di Madrid. Il fumo di una ferrovia potrebbe fuoriuscire dalla testa di questo boliviano . La sua corporatura è robusta. Leggermente curvo, ma con le spalle di un mulo. Robusto. Due trapezi come lingotti, tipici di chi trasporta un carico pesante.

"Persone come me stanno aiutando questo Paese a progredire in molti modi, soprattutto in settori come quello dell'ospitalità", dice, salutando calorosamente diversi clienti e intonando il suo mantra: "Come stai, ragazzino?!". "Veniamo con un desiderio", sottolinea, "con la necessità di andare avanti, e questo ci dà una forza diversa. Non veniamo qui per rilassarci, veniamo per lavorare e costruirci una vita", sottolinea.

Il novantasette percento dei nuovi lavoratori autonomi in Spagna negli ultimi quattro anni sono stranieri. Secondo i dati del Ministero dell'Inclusione, della Previdenza Sociale e delle Migrazioni , negli ultimi dodici mesi il numero di lavoratori autonomi spagnoli registrati è diminuito di 21.000 unità, mentre il numero di stranieri è aumentato di 24.000. Tra questi, molti hanno assunto il controllo del settore alberghiero (il 22,5% dei nuovi lavoratori autonomi), un settore in cui gli imprenditori spagnoli stanno perdendo fiducia . I dati da soli sono rivelatori. Ma cosa si nasconde dietro? Cosa spinge gli stranieri a gestire così bene le taverne in questo paese?

"È un settore che richiede molto lavoro, sacrificio, lunghe ore di lavoro e sforzo fisico", sottolinea Wilson. "E molti spagnoli non sono più disposti a farlo. Noi sì. Inoltre", aggiunge con un'enfasi che dimostra la persuasività della sua argomentazione, "aprire un'attività qui è molto più sicuro che nei nostri Paesi. Ad esempio, in Bolivia , se apri un bar o un negozio, devi costantemente temere di essere derubato, di essere aggredito. Qui paghi le tasse, sì, ma sai anche che c'è protezione, che il sistema funziona meglio".

Un sistema che Wilson conosceva da oltre un quarto di secolo, da quando sbarcò in Spagna, mandato via dalla madre , a causa del suo stile di vita dissoluto. "Ero perso nella cattiva influenza. Uscivo spesso, mia madre ne aveva abbastanza. Un giorno tornai a casa ubriaco, mi afferrò per il collo, mi fece sedere al tavolo piangendo e mi disse che non avrebbe più speso soldi per me". Presto, Wilson si diresse verso la Spagna, dove una delle sue sorelle viveva già, esercitando la professione di odontoiatria.

L'estraneità come sinonimo di sacrificio

Wilson ha vissuto di tutto. Dalla raccolta delle pesche a Murcia al carico di barili a orari insoliti, con un enorme rischio per la sua schiena. Già nel XXI secolo, Pardo era finito nel settore alberghiero, dove aveva iniziato a "lavorare 13 o 14 ore al giorno per lo stesso stipendio che uno spagnolo avrebbe guadagnato per otto. Non mi lamentavo perché sapevo che se avessi dimostrato impegno e impegno, il mio capo se ne sarebbe accorto". Il bar dove ha iniziato era Los Aros II, lo stesso dove Wilson si trova ancora oggi ogni giorno, solo che ora non è più un suo dipendente, ma il proprietario.

Dopo tanto duro lavoro, i sogni di Wilson divennero realtà. Le condizioni migliorarono e il suo rapporto con il capo si rafforzò al punto che divenne il padrino di suo figlio . Quando l'artrite legata al lavoro e la stanchezza accumulata si fecero sentire, e il capo decise di appendere il grembiule al chiodo, Wilson fu la scelta logica. E così, grazie a un notevole sforzo finanziario, nell'ultimo anno, quella che per vent'anni era stata la scuola alberghiera di Wilson Pardo Paredes è diventata la sua parrocchia. E lui la gestisce con una filosofia di lavoro che è anche una filosofia di vita.

"L'imprenditore non è solo colui che dà gli ordini o mette in gioco i soldi", conclude Wilson. "Perché un'azienda funzioni, il capo deve aver superato tutte le fasi: pulire, cucinare, servire. Solo allora capisce veramente cosa comporta ogni parte del lavoro. Per me, l'imprenditore deve essere alla base, il pilastro dell'azienda. I dipendenti devono essere al vertice. Se il capo si crede superiore e non capisce l'impegno che c'è dietro, l'azienda non funziona. È come una casa mal costruita: prima o poi crolla."

Il cibo italiano fatto in casa non delude

"Il cibo italiano fatto in casa non delude mai", dice con un sorriso generoso Stefano Franzi, chef veneziano e anima culinaria di Mozzafiato, ristorante fondato nel 2021, durante la pandemia, nel cuore del quartiere Chamberí di Madrid. "Lavoro da quando avevo 12 anni. In nero, lavando i piatti, lavorando nei campi nei fine settimana... Poi ho studiato in un collegio alberghiero", ricorda questo chef allegro e solare.

Come tanti suoi connazionali, Franzi non è arrivato in Spagna con l'intenzione di improvvisare. Piuttosto, la sua è stata una costruzione meticolosa. Insieme alla moglie Leila, hanno costruito questo piccolo ristorante dalla vocazione artigianale .

"È stato un rischio, ma ci abbiamo creduto. La maggior parte dei ristoranti italiani qui non prepara la pasta fresca in loco", osserva Leila, prima di riassumere pragmaticamente i ruoli consolidati: "Lui si occupa solo della cucina, e io di tutto il resto. Questa è la nostra forza. Stefano viene dal mondo dell'alta cucina, ma io avevo un'idea diversa: qualcosa di più piccolo, più familiare. Più casalingo. Perché cucinare è la sua passione fin da bambino, ma la gestione è la mia passione".

E queste passioni non sono poi così fuorvianti, visto che il suo ristorante ha ottenuto valutazioni pressoché perfette . "Il nostro punteggio è 4,9 con quasi 1.500 recensioni", spiega Leila con orgoglio, prima di attribuirlo al passaparola e al turismo straniero, soprattutto dagli Stati Uniti.

Secondo i dati del Ministero dell'Inclusione, della Previdenza Sociale e delle Migrazioni, gli italiani sono la nazionalità più imprenditoriale dell'UE e la terza in assoluto. Quando a Stefano è stato chiesto di questi dati, lo chef ha dichiarato: "Probabilmente perché ne vale la pena", ha ragionato. "Non ho fatto calcoli precisi, ma sì, ci sono molti italiani, e si vede: stanno aprendo bar, ristoranti... Inoltre, c'è molta immigrazione latinoamericana con passaporto italiano . Anche questo gioca un ruolo", ha riflettuto lo chef, mentre si inumidiva le labbra con un espresso forte e aromatico.

Ora sorge la domanda da un milione di dollari. Se gli stranieri investono così tanto nel settore alberghiero spagnolo, perché gli spagnoli non fanno altrettanto nel loro Paese? "Dipende dalla cattiva pubblicità che il settore alberghiero sta ricevendo in Spagna", dice Stefano. "E, soprattutto, dall'aspetto fiscale", aggiunge Leila, con un pizzico di indignazione. "Non lo sapevo bene finché non abbiamo aperto. Non è motivante. Pensi di aprire oggi e chiudere domani senza debiti, ma non è così. Devi fare un sacco di calcoli. Quanto costa un piatto, un menu? Prima costava 13 euro; ora è quasi impossibile. I conti non tornano", dice il direttore del ristorante Mozzafiato.

"Molti mi dicono ai tavoli", continua Leila, "che provengono da lunghe generazioni di ristoratori, ma che non è più redditizio a causa delle tasse. Da quando abbiamo aperto quattro anni fa, più di 15 locali intorno a noi hanno chiuso", confessa con un certo stupore. "La gente viene senza fare ricerche di mercato. Arriva pensando che un'empanada argentina o un buon piatto siano sufficienti. Ma perché un'attività funzioni, bisogna vendere molto. Bisogna vendere molto per mantenere uno spazio, pagare l'affitto, i dipendenti... E se assumi qualcuno senza esperienza, paghi come se avesse una formazione. È complicato. Devo insegnargli da zero, e se falliscono, la spesa è mia."

Come ultima riflessione, sia Leila che Stefano hanno ben chiaro che il settore dell'ospitalità deve essere la tua vita per avere successo: "O lo fai per passione, o finisci per fare fast food a basso costo. Eppure, molti chiudono". Questa è un'ulteriore prova di come, dall'estero, la gente stia saltando sul carrozzone dell'ospitalità per un mix di coraggio, una certa stupidità benintenzionata e una passione che non conosce il significato del sacrificio.

Non è una favola cinese

"Lavoro nel settore alberghiero da oltre 25 anni", afferma Juan, direttore del ristorante Sapporo nel quartiere Tetuán di Madrid. Quest'uomo di mezza età di origine cinese si distingue per una costante nella sua carriera: l'adattamento. "Lavoravo in un bazar, vendevo scarpe da ginnastica, facevo di tutto". È un percorso nomade e pragmatico, condiviso da molti dei suoi connazionali venuti in Spagna in cerca di stabilità economica e che hanno trasformato strade, quartieri e interi settori.

"Se vediamo un'attività locale che va bene, la copiamo", ammette Juan con sincerità, quando gli viene chiesto di raccontare il primo ruolo della nazionalità cinese come imprenditore in Spagna. "Alla fine degli anni '90, i bazar erano già operativi, quindi molti di noi ne hanno aperti uno. Poi sono diventati di moda i negozi di abbigliamento, borse e scarpe da ginnastica... E ora, soprattutto dopo la pandemia, la gente vuole mangiare fuori. Quindi buffet all-you-can-eat, ramen, sushi... È quello che facciamo. Ci adattiamo."

Ma il successo di questo modello non si basa solo sull'imitazione, ma su una capacità di lavoro metodico, quasi industriale, che rompe con certi stereotipi. "Molti credono che noi cinesi siamo dei gran lavoratori. Ma non è vero", chiarisce Juan. "La differenza è che noi concentriamo i nostri sforzi. Lavoriamo sodo finché siamo forti, fino a 50 anni. Poi, se possiamo, andiamo in pensione. E lasciamo che i nostri figli, o i nostri nipoti, continuino."

A questa strategia di lavoro si aggiunge un approccio culturale peculiare alla risoluzione dei problemi. "Qui in Spagna le cose si fanno più lentamente, con più dettagli. Tendiamo a risolvere le cose in fretta e ad andare avanti", ammette con convinzione. "Questa differenza di mentalità tra Oriente e Occidente può essere sconcertante all'inizio. Ma spiega anche perché siamo stati in grado di reagire rapidamente ai cambiamenti del mercato", afferma Juan, che, pur avendo tirato fuori il telefono con Google Translate, non ha avuto bisogno di usarlo.

Come tocco finale, è fondamentale chiedere a Juan quale sarà il futuro del settore alberghiero cinese in Spagna . Crescerà? Decadrà? "Nei prossimi anni, molti bazar chiuderanno", afferma. "Le vendite online li hanno spazzati via. E dove andranno tutte queste persone? Nel settore alberghiero. Perché il cibo non si può scaricare da Amazon. Quindi sì, questo settore crescerà. Molto."

Una conclusione, quella del direttore del ristorante di Sapporo, potrebbe essere facilmente tratta da tutte le testimonianze raccolte. Sembra che gli stranieri la facciano da padroni, e la faranno ancora di più, nei bar e nelle cucine spagnole nei prossimi anni.

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